2020年8月,个人觉得在这个价钱下的评比,仅供参考:
面体★★★★★☆☆☆☆☆ 5颗星
汤头★★★★★★☆☆☆☆ 6颗星
配菜★★★★★★★★☆☆ 8颗星
份量★★★★★★★★☆☆ 8颗星
「一生只爱一个人,一生只做一碗面。」
前几天朋友来了电话,问我盂兰盆节时要不要一早去熊谷的山岸师傅坟前扫墓。由于我只是食客,并不像朋友是业界人士与山岸师傅有师徒情谊,加上最近生活作息有些不正常,早起有些困难,因此便婉拒了。
中午时分,朋友扫墓结束后刚好从熊谷回来,而我刚好有事要往新三乡去。恰巧我们的路途交会点有一家大胜轩,就相约在那边吃一碗面。
山岸师傅已离开了五年,而他的弟子们不管是不是打着大胜轩的名号,依旧在日本各地发光发热。不过若是大胜轩系列的店,大多都以鸡骨鱼介为汤底,初尝之下会有种熟悉感,但如同世界上没有一模一样的烟花,每家大胜轩都有些细微差别,有的较甜、有的较酸,更有的则以独特的调味料吸引顾客。
如同山岸师傅说的「因为我自己食量大,所以给客人的量也是以我为基准设置的。我小时候因为家里贫穷,很少有机会能吃饱,所以自己开了拉面店以后就有一种强烈的心情,希望所有的客人都能用不多的金钱饱餐一顿,特别是那些从偏乡来到都市闯荡的年轻人,大家手头都很紧啊。」
大胜轩的面条份量的确比其他家拉面店要多一些,想起第一次吃大胜轩是住在日本的 太太带我去吃的。太太吃得很开心,而我差点吃不完。但这家店倒是比较友善一些,吃不完的话会帮你做外带,让你带回家做炒面。想起二郎也是太太大我去吃的,深深感受到拉面女子的深藏不露。
这家丸高屋大胜轩有着特别的辣油调味料,也是我此行觉得最迷人的地方。
若你跟我一样爱上了这里的辣油,不妨带一瓶回去,至于它的味道,在文后跟大家说明。
朋友跟我聊起以前跟山岸师傅修业的时光,虽然他只有待了半年,但山岸师傅还是允许他用大胜轩的名号。
朋友对我说:「说到底还是学艺不精,还是没有把握开拉面店,也不敢用大胜轩这个名号。那时一点拉面的基础知识都没有就去当学徒,山岸师傅也说没关系,师傅真的是像神一样的存在阿。」说完后,朋友对着店内的山岸师傅照片鞠了个躬。
对于山岸师傅的故事大多都是由别人口中听到的,若是有机会当山岸师傅的学徒,或许也会跟那位在甜点店后面开沾面店的师傅一样热血吧。
叉烧沾面:1050円。
老板问我要400克还是300克,我选了400克的面条。相应比较大份量的面条,沾汤也会多一些。这次的面条虽然也是中粗面,但由于含水量高,弹性较弱,吃起来的口感就觉得比较细一点。但含水量高的面条口感较为轻柔,比起在舌尖上跃动的过瘾,是一种轻拂过喉咙的舒服感觉。
沾汤我选择浓味,大胜轩的沾汤有固定的路径可寻。先是清爽的鸡油及鸡汤香气开门,接着是刚好的鱼介酸香,最后是豚骨的咸香搭上酱油的调和,还有砂糖的甜。在这样的基础下,有的汤由于加了猪脚就比较浓稠,有的汤鱼介较多,酸香的比例偏高,像是六厘舍就是很明显的代表之一。
丸高屋鱼介跟鸡骨的香气较不明显,甜味也稍弱,突出的是豚骨的咸香与酱油的香气。
朋友跟我推荐它的叉烧沾面,这家叉烧肥瘦五五,肥腴不腻,瘦肉不涩。味道卤煮的刚好,很想带一些回去配饭。
这次最喜欢的是它的辣油,以胡麻油焙煎的干辣椒,有一点花椒的香气,但不麻不辣。不吃辣的我也很能享受这样的香味,放一点在沾汤里面,吃起来有点像是麻辣锅。最后的汤割再加上一些辣油,也是很舒服的一碗拉面汤。
朋友说早期很多人在大胜轩名号的店里面寻求山岸师傅的老味道,但其实这些弟子们的独特创意,反而是现在大胜轩留下来最宝贵的亮点了。
店名:东池袋大胜轩 ○高屋
地址:东京都足立区千住3-12 地图链接
电话:03-3870-9555
营业时间:11:00~15:00 17:30~24:00休周三
个人平均消费:750円日币左右
适合去的时间:中午
吃完要消化多久:两个小时左右
延伸阅读 日本百家拉面沾面收集中
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